[Umm Abderrahman]

Pflanzenöle (pflanzliche Öle) sind aus Ölpflanzen gewonnene Fette und fette Öle. Ausgangsstoffe zur Herstellung von Pflanzenöl sind Ölsaaten und -früchte in denen das Öl in Form von Lipiden vorliegt. Pflanzenöle und -fette sind vorwiegend Ester des Glycerols mit Fettsäuren, sogenannte Triglyceride. Die Abgrenzung zu den Pflanzenfetten ist die Fließfähigkeit bei Zimmertemperatur. Im Gegensatz zu den oben genannten fetten Ölen hinterlassen die ebenfalls meist aus Pflanzen gewonnenen ätherischen Öle beim Trocknen auf Papier allenfalls Farbränder, aber keine Fettflecken.

Speiseöle wie Rapsöl und Sonnenblumenöl sind bei 20 Grad Celsius flüssig. Plattenfette, zum Beispiel Butter und Kokosfett, sind bei Zimmertemperatur halbfest oder fest. Je mehr gesättigte Fettsäuren ein Fett enthält, desto härter ist es; je größer der Anteil an ungesättigten Fettsäuren ist, desto weicher ist es.
Es gibt verschiedene Verfahren der Ölgewinnung, die sich auf die Verwendung und Kennzeichnung von Speiseölen auswirken:
Herkömmliche Öle ohne einen Hinweis wie „nativ“ oder „kaltgepresst“ werden durch Extraktion und Raffination gewonnen. Sie sind vielseitig verwendbar, auch bei hohen Temperaturen.
Native und nicht raffinierten Speisefette und -öle werden durch schonende mechanische Verfahren gewonnen. Sie haben ein arteigenes Aroma und dürfen nicht hoch erhitzt werden.
Die physikalischen und auch ernährungsphysiologischen Eigenschaften von Speisefetten lassen sich außerdem durch folgende Behandlungsverfahren verändern:
Winterisierung
Härtung
Umesterung
Fraktionierung
Konfektionierung
Pflanzenöle (Speiseöle)
Die Bezeichnung der Pflanzenöle richtet sich nach ihrer Zusammensetzung:
Gemische von verschiedenen Ölen werden ohne Sortenangabe als Speiseöl, Pflanzenöl, Tafelöl, Salatöl oder Frittieröl bezeichnet.
Trägt das Öl den botanischen Namen einer Ölpflanze, zum Beispiel Raps- oder Sonnenblumenöl, dann besteht es zu mindestens 97 Prozent aus der entsprechenden Rohware; trägt es den Zusatz „rein“ oder „sortenrein“, so enthält es zu 100 Prozent das genannte Öl.
Markenbezeichnungen alleine lassen nicht erkennen, ob es sich um reine oder gemischte Öle handelt.
Für Olivenöl gelten besondere Bestimmungen.
Relativ neu auf dem europäischen Markt ist Arganöl, ein orangefarbenes Öl mit nussartigem Aroma. Arganöl gilt als Novel Food.
Pflanzenfette
Pflanzenfette sind in der Regel fest, zum Beispiel Palm- oder Kokosfett. Es gibt aber auch besonders behandelte Pflanzencremes, zum Beispiel Back- und Bratfett. Die Bezeichnung richtet sich nach der Zusammensetzung:
Gemische verschiedener Fettsorten werden als Speisefett oder Pflanzenfett bezeichnet; das Wort „Fett“ kann auch in Verbindung mit dem Verwendungszweck genannt werden, zum Beispiel, Kochfett, Backfett, Bratfett, Frittierfett, Cremefett, Glasurfett.
Trägt das Fett den botanischen Namen einer Ölpflanze, zum Beispiel Kokosfett, dann besteht es zu mindestens 97 Prozent aus der entsprechenden Rohware. Es wird als „rein“ bezeichnet, wenn es zu 100 Prozent das genannte Fett enthält.
Plattenfett ist festes, weißes, hitzebeständiges Fett in Plattenform. Ursprünglich fanden hierbei nur Kokos- und Palmkernfett als Rohstoff Verwendung, heute werden fraktionierte Fette mit entsprechenden physikalischen Eigenschaften angeboten. Da Plattenfette vorwiegend gesättigte Fettsäuren enthalten, eignen sie sich gut als Brat- und Frittierfett.

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